ANDREA TORTORA

 

Il Miglior Chef Pasticcere 2017,
Guida Il Gambero Rosso e Guida Identita’ Golose

 

“Siamo come nani sulle spalle dei giganti”  Bernardo di Chartres

 

Classe 1986, pasticciere da quattro generazioni
Pasticceria Giacomelli, Maestro Maurilio Giacomelli – Verona
Hotel Bauer, Chef Giovanni Ciresa – Venezia
Il Pellicano, Chef Antonio Guida, Porto Ercole – Grosseto
Ledoyen, Chef Christian Le Squere – Parigi
St.Hubertus, Chef Norbert Niederkofler – San Cassiano (BZ)
Waterside Inn, Chef Michel Roux – Bray, Londra
Ristorante Zafferano, Chef Fabio Cucchelli – Singapore
ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana – Colorno (PR)

A oggi sono nuovamente al fianco di Norbert Niederkofler

 

Pasticcere
Photo Credit: Daniel Töchterle

 

Vorrei condividere con voi un pensiero, al di fuori della pasticceria.
Cio’ che ho portato a casa da queste grandi esperienze e’ una sola consapevolezza: l’unico atteggiamento ragionevole davanti alla materia, che lavoro ogni giorno, e’ il desiderio di scoprirla, lasciandosi guidare dalla realtà e non dalle nostre idee.

 

Mi spiego. È quasi una regola non scritta lamentarsi delle circostanze, interpellare esperti in-chissà-cosa per uscire dai cortocircuiti di tristezza e insoddisfazione quotidiana. E lo sguardo si sposta altrove; anche se di poco, ogni ricetta della felicità non dirà mai che basta esserci, tenderà sempre ad aggiungere qualcos’altro.

 

Eppure è più vera la regola del lievito. La realtà contiene già delle sostanze, presenti anche quando invisibili, che sono tutto ciò che ci occorre per diventare «un impasto vivo», qualcuno che – lì dov’è – si nutre e lievita. Per quanto la cosa sia semplice, non è altrettanto immediata … perché richiede umiltà. Richiede di accreditare l’ipotesi che la reazione sia innescata non dai nostri sogni, ma da qualcosa che non è completamente nelle nostre mani e neppure per forza positivo. Il reale.

 

Il nostro «meglio» è lasciarci plasmare – come fa la farina – da queste sostanze vive che interagiscono con noi. Possono essere le gioie, quanto i dolori. Può essere un impatto visivo con certe immagini quotidiane di cui coscientemente non ci accorgiamo neppure più. Può essere il ricordo del the coi biscotti della nonna. Può essere il cliente con abitudini eccentriche. Certo è che tutto questo, nel piccolo e nel grande, crea un innesco irripetibile di cui noi costituiamo il reagente. Siamo come la farina che lievita, cioè cambia forma e consistenza, crescendo.

 

La nostra crescita è il riverbero della certezza che la sostanza del mondo è viva e non lascia inerte chi decide di lasciarsi «innescare». E basta l’onestà di chi non vuole fare il protagonista, ma essere protagonista dentro una trama che ti manda incontro sostanze vive per diventare ancora più vivo. Provato, ognuno lo sarà senz’altro. Gioioso, talvolta. Lieto, parolina che ha solo una sillaba di differenza rispetto a lievito. L’etimologia non c’entra, ma giochiamo … e se questa somiglianza volesse dire che, come il lievito, uno può essere lieto di esserci ed espandersi, lieto di lasciarsi dilatare da tutto?

 

Basta parole. Ecco cosa è uscito dal laboratorio, per ora.